De ultieme tomatensaus, herfstsalades, biet op chic en de snobmarkt
Ik was bij de foodsnobmarkt en sleepte er heerlijke dingen weg. De biet ging dus op chic, de eieren liet ik staan en ik maakte heerlijke herfstsalades. En ook een èchte basic: tomatensaus.
Ik kookte weer heel wat af de laatste tijd. Ik verzorgde een uitgebreide borrel voor een verjaardag en gaf een workshop bij The Cookery Club in Laren voor 20 wijnminnende mannen. Het was een superavond (al zeg ik het zelf. Thanks Joost!)
.
Verder was ik bij boerderij de Lindenhoff in Baambrugge (onder de rook van Amsterdam), een walhalla voor foodsnobs (en voor de betere horeca die hier de inkopen doet). Wat bij boerderijen normaliter een boerderijwinkel heet, heet hier marché. Daar ga je niet boodschappen doen, maar delicatessen shoppen: bijzondere groenten (altijd zaadvast en uit de volle grond), ambachtelijk brood, een geweldig assortiment vlees van gelukkige dieren (toen ze nog leefden), zelf geaffineerde kaas en allerlei ‘best ofs’, zoals de pasta’s van Toscanini en de sojasaus van Tomasu. Wat dacht je van culinaire eieren van Afrikaantjes-etende kippen voor €11,50 de doos? Ik ben heel benieuwd hoe die smaken (en dat blijft zo want ik liet deze liggen). Wat ik wel kocht?
Oerbiet uit een kuil
Headsup: ben jij geen foodsnob? Dit kan je allemaal ook doen met gewone, gekookte bieten.
Barbabietole arosta klinkt heel foodsnobby maar deze biet ter grootte van een flinke grapefruit ziet er niet uit met zijn onregelmatige zwartgeblakerde vel en zijn veraste delen. Hij is gegaard in een kuil. Kuilkoken deed men toen er nog geen fornuizen bestonden. Je maakt een soort ondergrondse barbecue waardoor de grond warm wordt en het voedsel daarin heel langzaam gaart. Deze biet komt er dan zo uit en heeft een heel rokerige, intense smaak. Je kunt hem kopen (in de webshop van Lindenhoff) of zelf roken in een wok, in je ei-barbecue of een rookoventje (mijn eigen rookoven heb ik weggegeven vanwege de geur in huis). De shortcut is wat rookzout over je biet doen.
Ik maakte twee bietencarpaccio’s (met de mandoline uiteraard!): een met rode en gele biet, balsamico, olijfolie en burrata en een met balsamicocrème en geraspte pittige kaas. Leuk voor als je chic wil doen. En natuurlijk hield ik een beetje over voor in een groene salade de volgende dag.
Meet the cichorei family
Bij de Lindenhoff gaan ze er prat op dat alles uit de volle rond komt èn lokaal is. En dan tellen groenten uit Zuid-Europa ook mee want die hebben geen airmiles afgelegd (en een veel langer seizoen). Alles uit de cichorei-familie is er nu: witlof, roodlof, frisée (krulandijvie), roze radicchio en nog wat neven en nichten: ze zijn allemaal beeldschoon. Ik had een klein kratje mee dus kon mijn lol op.
Witlof is er altijd en eten we meestal gegaard. Maar ik snijd er vaak eentje boven de slakom in reepjes (kwestie 10 seconden met lof in je ene en een aardappelschilmesje in je andere hand). Al die andere cichorei-types koop je op de markt, bij de Turkse supermarkt of de groenteboer. Ik heb er vorige week risotto rosso mee gemaakt (met rode wijn) en van de rest maakte ik salades. Vorige week had ik die met peer, pecans en asperge, deze week maakte ik verschillende salades. Of liever gezegd: variaties van steeds dezelfde salade. De formule is simpel: iets bitters (lof/radicchio/frisée), iets neutraals (veldsla), iets zoets (peer, druif, rozijnen), iets zuurs (cranberries of appel), iets smeuïgs (kaas), een crunch (nootjes) en een romige dressing (op basis van yoghurt, zure room of mayo). Mijn vriend de vriezer had nog een stuk gegaarde knolselderij1 in een hoekje verstopt. Joepie! Ik ben ook dol op die piepkleine blikjes kikkererwten die per 3 worden verkocht, precies genoeg voor door een salade. Ging er ook in. Ik laat je 3 salades zien.
Verschillende radicchiosoorten (o.a. die mooie Rosa del Veneto), knolselderij, appel, oude kaas, kerstomaatjes (moesten op), pistaches en amandelen2. Dressing van mayo, olijfolie en witte wijnazijn.
Witlof, veldsla, jonge kaas, druiven, gele rozijnen, kikkererwten, dille. Dressing yoghurt, olijfolie en witte wijnazijn.
Veldsla, witlof, druiven, hazelnoten, jonge kaas, knolselderij. Dressing: zure room, olijfolie en witte wijnazijn.
Even terug op aarde voor een pastaatje
Zo, en nu weer even met de beide beentjes op de aarde voor een avondje pasta3. Ik ga je een recept geven voor een hele simpele tomatensaus, waar je veel plezier van gaat hebben. Ik maak hem steeds opnieuw maar je zou hem ook kunnen invriezen.
Voor 2 personen:
Ingrediënten: 1 ui gesneden, 1 teen knoflook gehakt, blik tomaten, el tomatenpuree, takje tijm/oregano (of gedroogd).
Fruit in flink wat olijfolie 1 ui heel zacht (liefst met een bakpapiertje erop zodat hij door de condens niet bruint). Na 5 minuten flinke teen gehakte knoflook erbij, 5 min. meefruiten, blik tomatenblokjes erbij, een eetlepel tomatenpuree, takje tijm en rozemarijn (of gedroogd), deksel er op en op laag vuur 25-30 minuten sudderen en af en toe roeren. Je kunt er ook wat verse tomaat bijgooien voor het idee of voor als ze liggen weg te kwijnen op je fruitschaal. Op het laatst een klein schepje suiker erbij, peper en zout. Dit is basis.
Ik gooide er vega gehacktballetjes doorheen. Niet lekker maar ook niet vies (en geen dode dieren). De saus en die fluffy berg parmezaan deden het. En die man met dat grijze vest was weer blij. De avond erna maakte ik hem met gebakken paprika, een theelepel nduja (always a lifesaver) en kappertjes (geen foto).
Dit was hem weer. Cool dat je helemaal tot hier gekomen bent. Dank daarvoor. Steun deze gratis nieuwsbrief door hem te liken, te reageren en te delen met anderen. Eerdere edities lees je hier. Fijn weekend!
Maureen
Tip: maak je een keer gare knolselderij, bewaar altijd een stuk in je vriezer. Hij kan ook altijd door je soep of je stoofpot voor een beetje extra groenten.
Noten zijn niet heel lang houdbaar. Gebruik ze ruim, ze geven alles een lekkere crunch.
Ihkv gezond eten is volkoren altijd beter dan ‘gewoon’. Met pasta doe ik meestal 50/50.
Die bietencarpaccio was absoluut verrukkeluk!