Hartige tarte tatin, miso-uien, 5 kersttips and the biet goes on
Geen avocadoshow maar wel recepten met uien in de hoofdrol. Labneh met geroosterde groenten, venkelsalade en supersimpele tips om je gerecht mee te upgraden.
Deze week:
Waarom ik tóch niet in een restaurant ga werken
Bietencarpaccio
Labneh met geroosterde groenten
De kracht van ‘dingetjes’
Miso uien van Ottolenghi
Tarte tatin van sjalotten
Frisse venkelsalade met sinaasappel
En tussendoor de kersttips!
Welkom in mijn keuken! Ik heb weer aardig wat afgekookt de laatste tijd. In mijn eigen maar vooral in andermans keuken. Iedere keer weer een belevenis, al was het maar omdat mensen de gekste dingen - ik vind dat de gewoonste dingen - niet hebben. Zo was ik in een keuken zonder soeplepel, in twee huishoudens zonder keukenzout, in een keuken met alleen een heteluchtoven (trek van àlle recepten 20 graden oventemperatuur af) en ergens waar ze geen boter hebben. Conclusie: alles kan! En voor mij als cateringkok: neem àlles mee!
Waarom de restaurantkeuken niks voor mij is
Long, long time ago werkte ik veel in de horeca. Catering, fine dining restaurants, lunchrooms, van alles. Nu, decennia later, is koken de invulling van mijn derde carrière geworden. Ik doe het op allerlei manieren. Sommige zijn geweldig, zoals het maken van deze nieuwsbrief, andere bevallen minder goed. In het kader van ‘niet geprobeerd, is altijd mis’ en ‘een vliegende vogel vangt meer’, zeg ik in principe overal ja op en dan zie ik wel. Zo doende kwam ik afgelopen week terecht in de keuken van twee lunchrestaurants. Gewoon om het uit te proberen (nog veel dank Sonia en Sarriel!). Het was een goede ervaring, die me 2 dingen leerde, vooral over mezelf.
In een lunchtent is alles al klaar want iedereen komt op hetzelfde moment en wil na een half uur weer weg.
In een lunchtent sta je in je eentje met een afwasser die ook kookt of een kok die ook afwast. In beide gevallen waren dat mannen die keihard doorwerken, dat al tientallen jaren doen en geen tijd hebben om jou alles uit te leggen.
Ik werk toch liever samen met mensen om het óók een beetje gezellig te hebben en bepaal liever zélf wat er gemaakt wordt. En doorrrr!
And the biet goes on….
Zoals een vliegende vogel meer vangt, zo ving ik tijdens mijn restaurantervaring wat receptinspi, zoals deze bietencarpaccio. Die mooie rondjes maak je met kant-en-klare biet vantevoren op een bord met tussen iedere portie een plasticje. Je bewaart het koel en voor het opdienen kieper je het om op de borden. De 3 verschillende kleuren bietjes die er op liggen waren in de oven gepoft op een laag zeezout. Walnoten, feta, olijfolie, balsamicocrème, klaar. Kijk naar de nieuwsbrief van vorige week voor nog een paar bietentopppers (en er gaan er nog meer volgen want ‘ik hart biet’.
Kersttip 1: dit mise en place trucje is een aanrader voor je kerstdiner en kan met alle dungesneden voorgerechtjes. Weet je wat ook lekker is? Carpaccio van coquille. Als je je hand er plat legt en een beetje druk geeft, snijd je met 1 enkele beweging 1 coquille in 3 of 4 plakjes (niet zagen). Een friszure dressing er op, even laten marineren, wat garnering erbij, klaar.
Een ander heerlijk, eenvoudig recept zijn de geroosterde groenten - in dit geval regenboogwortels en venkel - op een laagje labneh met wat olie, groene kruiden en nog wat dingetjes. De horeca drijft op die ‘dingetjes’. Het oogt mooi, maar ook zijn het die extra smaakjes, knisper ‘n knusper, die het allemaal een niveautje hoger tillen (en hoe je als horeca-uitbater je marges maakt). Dit is echt iets om zoveel mogelijk ook thuis te hebben - kersttip 2 - om ieder gerecht mee op te fluffen. Cress, groene kruiden, za’atar, geroosterde kikkererwten, doperwtjes, granaatappelpitjes, zaden, nootjes, furikake, uitgebakken spekjes, een beetje citruszest, Maldon-zout, het kan niet snel fout gaan.
Kersttip 3: èchte chefs doen allerlei moesjes en crèmmetjes in een spuitzak en leggen wat dotjes hier en daar neer. Het staat chic en je kunt het voorbereiden, want in een spuitzak is het vrijwel luchtdicht en dat blijft goed in de ijskast. Een avocadomousse met wat tabasco en citroensap is zo gedraaid. Of je verwarmd 100 ml room, lost daar 3 geweekte gelatineblaadjes in op, roert er 300 ml crème fraîche door, brengt het op smaak met peper, zout en misschien nog iets en laat het opstijven in de spuitzak. Je kunt ook een stevige sealbag gebruiken daar een puntje afknippen. Zorg dat het wel helemaal glad is want anders wordt je dotje lelijk.
My endless love.. (oftewel: de uienshow)
Een van mijn beste allemansvrienden is Ottolenghi, de man die ons groenten leerde eten, aldus kookboekenkoningin Jonah Freud. Zijn nieuwste boek Comfort vliegt, samen met de nieuwe Jamie, de winkel uit voor de feestdagen. Een van zijn fijne oneliners is:
Bij ieder geweldig gerecht staan uien in de coulissen
Het is een culinaire wet maar dan een keer fraai verwoord. Begin alles met een uitje dat je zacht fruit, waardoor hij in de coulissen verdwijnt. Er is geen kok die geen liefde voor uien koestert. Ik ga je een recept geven, waarbij de ui juist het podium krijgt. Of eigenlijk 2 recepten, maar onderstaande miso-uien zijn zo simpel dat je het amper een recept kunt noemen. Een aanrader voor een vega maaltijd of als bijgerechtje bij vis.
Miso uien
Dit recept uit Flavour is eigenlijk van Ottolenghi’s testkeukenkok Ixta Belfrage en bestaat uit niets meer dan:
Uien (1,2 kg)
100 gram witte miso
100 gram boter
Warm de oven voor op 220 graden.
Snijd de uien doormidden, zorg dat de rokken aan elkaar blijven zitten. Leg ze met de snijkant omlaag in een bakblik of ovenschaal, allemaal losjes tegen elkaar aan (doe gerust wat meer of minder uien al naar gelang het formaat van je schaal.
Verwarm 1 liter water, los de miso en de boter er in op en je giet het over de uien. Dek af met alufolie. Schrik niet want het ziet eruit alsof dit niets gaat worden. Na een half uur haal je het folie weg en keer je de uien. Je zult waarschijnlijk weer denken: ‘dit wordt niets’ maar wacht af. Als je ze vanaf nu regelmatig bedruipt zullen ze in 45 min verder karamelliseren tot heerlijke, hartige uien. Dat net een beetje zwarte randje is juist lekker en niet schadelijk.
Step it up: tarte tatin van sjalotten
Zijn die miso-uien ultramakkelijk, deze tarte tatin is ietsje meer werk. Sjalotjes zijn kleiner, fijner en zien er mooier uit. Er zijn veel variaties op dit recept. Ik koos voor de meest luie variant, nl. maximale smaak, minimale handelingen, dito vuile vaat. Het makkelijkste is een zgn. skillet, te gebruiken, een ovenvaste koekenpan van gietijzer, sowieso een geweldig ding om te hebben (kersttip 4: zet hem op je verlanglijst). Een gewone taart- of quichevorm kan ook. Het is een echt Mmmaureen-recept d.w.z. dat ik het zonder hoeveelheden doe. Het gaat erom dat die sjalotten in een mooi patroon over het gehele oppervlak van je bodem komen en die is bij iedereen anders.
Nodig:
Sjalotten, zoveel als er in je vorm passen
1 grote plak bladerdeeg of 4 kleine plakjes die je uitrolt
Balsamico azijn
Suiker
Tijm
Evt. extra tijm, feta of geitenkaas, pecan of walnoten voor de garnering.
Verwarm je oven op 200 graden. Halveer de sjalotten, laat de onderkant zitten zodat ze aan elkaar blijven. Besprenkel met wat olie, peper, zout en tijm en leg op een met bakpapier beklede ovenplaat voor 15 min. Heb je een skillet, dan doen je het gelijk daarin. Vet hem wel even in.
Kook in een steelpan wat balsamico met wat suiker, evt met nog een scheutje port of rode wijn. Laat een zachtjes inkoken tot het siropig wordt.
Bekleed de bodem met bakpapier, vet in en leg de sjalotten allemaal met 1 kant naar beneden (kan met bolle of platte kant, wat je mooi vindt) en schenk de siroop er over. Bedek met het bladerdeeg en stop deze aan de randen in over de sjalotten. Snijd in het midden een klein kruisje om de stoom er uit te laten. Bak 30-40 min tot het bladerdeeg gaar is. Laat even afkoelen en kiep hem op een bord of schaal. Garneer evt met wat tijm, kaas en/of nootjes.
Voor de vitamientjes: venkelsalade met sinaasappel
Bij beide lunchrestaurants kwam een groep eten. Dit was een van de salades die ik voor ze maakte. Zeker nu we in het sinaasappelseizoen zitten, is dit een aanrader, bijvoorbeeld als frisse tegenhanger van de tarte tatin van sjalot. Het is een wysiwyg-recept (what you see is what you get), nl venkel en sinaasappel. Essentieel is een mandoline. Kersttip 5: had je die nog niet op je verlanglijst staan, zet hem er nú op!
Ingrediënten
Venkel, dun gesneden op de mandoline
Sap, zest èn vruchtvlees van 2 sinaasappelen. Per venkel: gebruik er 1 voor het vlees en 1 voor het sap. Zest van niet-biologische sinaasappels raad ik niet aan. Doe es gek en gooi er wat mandarijnpartjes of - sap door.
Olijfolie, peper & zout.
Optioneel: een hartig ingrediënt zoals kalamata olijven of wat feta.
Groene kruiden voor de garnering
Maken
Het beste is om hem iets van te voren te maken zodat de venkel een beetje zacht kan worden in het sap.
Digesteren maar!
Zo dat was hem weer. Ik hoop dat je het allemaal kunt verwerken en dat je er iets uithaalt waar je wat mee kunt. En sorry voor die flauwe verwijzingen naar liedjes maar het kwam gewoon in me op. Kon je deze nieuwsbrief waarderen, geef me dan een like of beveel me aan bij je kookminnende vrienden. En laat me vooral weten wat je vindt en wat je eet (voor kerst bijvoorbeeld). Tot volgende keer!
Maureen