Pizza 'uit de muur', zomerfruit met meringue, 2x mosselen & afscheid van Ierland
Ik heb afscheid genomen van de kookschool, dus deze week weer veel inspi. Gouden mosselrecepten, de lekkerste pizza van de stad en makkelijke meringue.
Vorige week schreef ik dat je regelmatig uit je comfort zone moet gaan om beter te leren koken en nieuwe dingen te ontdekken. Nou, uit je comfort zone gaan is nogal een understatement voor mijn tijd op de Ierse kookschool. En dan heb het niet over het vroege opstaan om brood te bakken of groenten te oogsten. Heel veel dingen die ik normaal kant-en-klaar koop, heb ik daar from scratch gemaakt: brood(zuurdesem, gistbroden, sodabroden, krentenbrood en pita’s), meringues, taarten, passata, pasta, bladerdeeg, jam, jelly, zoetzuur, zelfs boter. Heel leuk om dat allemaal eens te doen. Maar of ik dat thuis ga doen? Zoiets als verse pasta is lekker, maar heus niet zoveel lekkerder dan gedroogde. En elke kok zal je vertellen dat je je tijd beter in de saus dan in de pasta kunt steken. Jam maken is heel makkelijk maar doe je niet als je het fruit eerst moet gaan kopen. Voor passata idem dito, tenzij je, zoals ik je in mijn nieuwsbrief van 3 weken terug aanraadde, je rijpe tomaten, vóór ze dreigen te bederven in de vriezer stopt. Zo kan je een voorraadje opbouwen en daar passata van maken (of een andere soep of saus). Anyway.
Moules au curry
Op Ballymaloe halen ze de mosselen zo van de kustrotsen af. En dus eten ze die graag. Ook bij ons zijn ze er volop. Dit is een zalig mosselrecept, dat me terugbrengt naar 25 jaar geleden toen ik ze voor het eerst zo at. Niet in Goa of Bangkok, maar in Zuid-Frankrijk. Ik heb het vaak geprobeerd te kopiëren en het leek er op maar toch nooit helemaal. Natuurlijk vanwege de specerijenmix maar ook omdat de saus meer een dunne soep werd met al het mosselvocht. Wat ik voortaan altijd doe is de mosselen heel even apart koken in wat water of wijn en ze dan overscheppen in de saus zodat niet al hun vocht meekomt. Maar je kunt het ook zonder deze omweg doen als volgt:
De basis
Voor 6 personen
1 groot pak mosselen van 2 kg
200 gram (ongeveer 3) fijngesneden uien
grote eetlepel geraspte gember
4 tenen knoflook geraspt (mag ook meer)
2 blikken kokosmelk (begin met 1,5 blik en voeg toe eventueel later toe.
currypasta of specerijen naar smaak (zie bij variaties)
Spoel de mosselen (niet weken), verwijder de baarden en kijk of ze heel en dicht zijn. Een open mossel tik je op het aanrecht en dan sluit hij. Sluit hij niet of twijfel je: weg ermee.
Fruit in wat olie de uien tot glazig. Maak van knoflook, gember en wat water een papje en bak dat even mee. Voeg dan een currypasta toe en bak ook die mee. Kokosmelk erbij en doorroeren tot het warm is en romig. Proef nu of je hem lekker vindt of dat er nog wat currypasta bijmoet. Uit de mosselen komt straks ziltig water vrij dus pas op met zout.
Dit kan je evt. van tevoren doen en later opwarmen.
Last minute - anders worden de mosselen taai - doe je de mosselen erbij en kook je ze een minuut of 5-7 met onder regelmatig omscheppen tot ze allemaal open zijn. Opdienen met veel saus en verse koriander.
De variaties
De verrassing in dit recept zit hem in de currypasta. Het makkelijkst is kant-en-klare pasta: Indiaas, Thais of een specerijenmengsel dat je in een potje hebt (zoals die van Jonnie Boer) en die toevoegen aan de basis van ui, knoflook en gember. Heb je alleen een busje kerriepoeder? Ook goed. Ik maakte onderstaande mosselen met specerijen, die het ‘Goan’ maken, uit het Zuidindiase Goa.
Mosselen zoals in Goa
Volg het recept en voeg in plaats van de currypasta dit toe
1 of 2 rode pepers in plakjes
1/2 tl kurkuma
2 tl gemalen komijnzaad
Mosselen 2: met nduja
Nduja is een zachte worst uit Calabrië met heel veel chili’s erin. Loeischerp en daarom heel goed houdbaar èn zuinig in gebruik want anders sta je in de fik. Ik vind het ideaal om bijv een vegetarische pastasaus pit mee te geven. Die is dan daarna natuurlijk niet meer vega maar een eetlepel nduja is toch iets anders dan een pond gehakt. Soms zie je nduja bij speciaalzaken vacuüm verpakt, meestal koop je het in een potje (ook online bij AH). Lukt het niet, maak dit dan met een andere pittige worst zoals chorizo of salami en voeg wat extra chilivlokken toe voor de hitte. Ik voeg die chilivlokken trouwens aan van alles en nog wat toe. Alles veert er van op!
Ooit at ik dit mosselgerecht in een restaurant en dat was zo lekker dat ik dezelfde week ben teruggegaan om het weer te eten. Nu maakte ik het zelf en deel ik het recept met jou! Het is in grote lijnen dezelfde methode als de currymosselen maar hier is de nduja de smaakmaker en in plaats van kokosmelk gebruik je room en witte wijn.
Voor 6 personen als voorgerecht
1 kg mosselen
teen knoflook in dunne plakjes
venkelzaad, grof gekneusd
60 gram nduja
100 ml witte wijn
150 ml room
koriander
Fruit de knoflook in wat olijfolie tot goudbruin, voeg het venkelzaad toe, dan de nduja en roer deze los. Voeg mosselen, wijn en room toe en doe de deksel erop. Schep de mosselen een paar keer om terwijl ze gaar koken. Geef er wat brood bij want die saus wil je tot de laatste druppel!
Het zomertrio: rood fruit, room & meringue
Kennelijk verkoopt het goed want het ligt al maanden lang als een setje bij AH: meringue, slagroom (uit een spuitbus) en allerlei rood zomerfruit. Prima toetje. Met die meringue is niks mis (met die slagroom àlles) maar hij is droog gebakken en zonder smaak. Vind je het net als ik lekkerder als het van binnen nog een beetje chewy is, dan zal je het zelf moeten maken. Daarom maak ik een uitzondering op de ‘leuk voor een keer maar nooit weer’- regel en maak zelf de meringue. Het is bovendien heel makkelijk en foolproof. Wat ook leuk is, is dat je het schuim een smaakje of kleurtje kan geven of er nootjes doorheen kunt doen.
Basisrecept meringue
Je hebt nodig: 4 eiwitten, 225 gram fijne kristalsuiker, snufje zout.
Klop de eiwitten met het zout een beetje stijf en voeg dan de suiker toe. Klop verder, wel 10-15 minuten tot het stijve pieken maakt die rechtop blijven staan. Een goeie test is de kom ondersteboven te houden. Het mengsel valt er dan niet uit. Doe dit voorzichtig voor het geval de meringue er wél uitvalt.
Bak de meringue op bakpapier in een oven op 130 graden (of 110 met hete lucht). Wil je ze chewy, doe dat dan voor 30 min. Haal het eruit, laat kort afkoelen en test. Nog te zacht? Gewoon weer terug in de oven. Wil je ze droog, dan duurt het ongeveer een uur. Uiteraard hangt het ook af van hoe groot je de meringues maakt. Wil je van die grote wolken, dan duurt dat langer dan als je kleintjes maakt of het als een plaat bakt. En heel simpel: zodra de meringue loslaat van het bakpapier, is hij gaar.
Als je toch deze moeite genomen hebt, haal dan je spuitzak tevoorschijn. Ik probeerde een soort nestje met mooie randen te maken. Die vul je dan met room en fruit. Nr 2 was minder mooi geworden dus die heb ik bedolven. Maar je kunt ook met een lepel een blob neerleggen en in het midden een kuiltje maken. Mislukt het, dan verkruimel je de meringues, plet je het fruit, mengt het door de geklopte room en dan heb je de onvolprezen Eton Mess.
Ik heb dit weekend een catering ga het voor 35 mensen maken. Volgende week laat ik het zien.
De beste pizza komt ‘uit de muur’
Culinair journalist Mara Grimm van Het Parool had het al ontdekt en deze week fietste ik er op precies het goede moment langs: hongerig. Noemi serveert de pizza’s door een deur met wat tafeltjes op straat. Streetfood dus, zoals pizza is bedoeld. Je kunt ze er per slice kopen voor €5,-. Precies goed want geef toe: die eerste kwart van je pizza is zoveel lekkerder dan de rest. Heerlijk knapperig deeg en originele toppings (ik had er een met lardo), het was zowaar de beste pizza die ik tijden heb gegeten. Ze hebben ook foccaccia en elke dag een verse pasta. Het is een jong stel uit Amalfi en dat gegeven vind ik al een reden om langs te gaan. Ik zeg: een stukje Italië op een hoek in de Van Woustraat, ter hoogte van de Albert Cuijp-markt.
Dat was hem voor deze week. Dank dat je helemaal tot hier gelezen hebt en kook ze dit weekend!
Groet van Maureen
Leuk als je deze post liked, dat is fijn voor mijn algoritme
Mij volgen op Instagram kan hier
Delen kan met deze oranje button
Abonneren kan hier
Iets vragen kan hier, bijvoorbeeld of ik een keertje voor jou een diner wil koken.
Ik ga die pizza slice halen!
Weer een mooie nieuwsbrief. Helaas ben ik allergisch voor mosselen