Comfort and joy: ragout, stoofpeertjes, de bietjes go X-mas en de aardappels ook.
Koken voor kerst is een ding! Of je iets meeneemt naar het kerstdiner of in je eentje àlles maakt, hier word je blij van (ook na de kerst!).
Fijn dat je er weer bent. Een speciale welkom aan een van mijn trouwe lezers Ineke! En welkom aan alle nieuwe abonnees! Wil je een overzicht van vorige nieuwsbrieven, kijk dan hier.
Deze week
Ragout in filobakje en Christmas pie
Bieten met rauwe spruitjes en coquille
Pommes Anna (oftewel: aardappeltaart)
2 desserts met stoofpeertjes
Ik heb me deze maand helemaal een slag in de rondte gekookt. Op deze foto zie je me de toelichting geven op wat ik de gasten zojuist heb voorgeschoteld. Ik vind het leuk te vertellen over hoe en wat en dat het de meeste mensen maar matig interesseert, is een extra reden er iets van te maken. De ene helft denkt ‘ja joh prima, maar laten we gaan eten’ en de andere helft luistert aandachtig. Kan natuurlijk uit beleefdheid zijn - ook goed - maar deze week had ik iemand die mijn zinnen afmaakte. Dat vond ik leuk. Hoe dan ook, nu ga ik tegen jou aanpraten!
Comfort and joy: ragout!
Sinds ik bij de een van beste restaurantketens van Amsterdams (o.a. Troef, De Juwelier en Auberge) het pasteitje met ragout herontdekte, ben ik het zelf gaan maken. Wat heel fijn is voor de kerst, zeker als je de meebrenger bent, is dat je dit vantevoren maakt en last minute opwarmt.
Het deegbakje
Luie koks kopen die bladerdeegdeegbakjes gewoon. Die zijn heel prima, zeker bij de banketbakker. Die mini’s zijn ook leuk. Ik vond het leuk om het met filodeeg te maken. Je kwast drie velletjes filodeeg in met olie en legt die steeds anders in een ingevet bakje, om en om. Snijdt evt de randen bij, of heel netjes of juist niet zodat het gezellig alle kanten opgaat. Je kunt een 1 persoons ingevet ovenbakje (een ramekin) gebruiken, een mini-taartvormpje, een steekring of een muffin bakvorm. Afbakken op 200 graden (zie de verpakking, ook voor de ontdooi-instructies). Blijf er even bij tot ze karamelbruin zijn. Te bruin is niet lekker (die op de foto zijn nèt iets te donker). Dit kan je ook van tevoren al maken.
De ragout
Ragout is eigenlijk heel simpel. Het is roux met bouillon en je ingrediënten. Ik maakte hem van paddenstoelen, maar het kan met van alles. Je de saus eerst maken en dan de gegaarde ingrediënten toevoegen. Met paddestoelen is het makkelijker om het andersom te doen: ingrediënten aanbakken, bloem erbij, even meebakken en dan hete bouillon toevoegen. En dan wat room of crème frâiche.
De bouillon
Je kunt de bouillon afstemmen op je hoofdingrediënt: rund, kip, etc.. Maak je de ragout met paddenstoelen, gebruik dan ook een klein handje gedroogde om de smaak te versterken en gebruik het weekvocht als bouillon. Er zijn ook paddenstoelen/porcini bouillonblokjes te koop (maar mijd die van AH). Maak je zelf groentenbouillon, trek die dan van al je groentenrestjes met WUPS (wortel, ui (met schil), prei en selderij), knoflook, laurier, peperkorrels en kruidnagel.
Te dik of te dun?
Geen paniek, wacht nog even, de structuur verandert nog wel. Of voeg gewoon nog wat bloem of wat vocht toe. Ragout is heel vergevingsgezind.
Het recept voor paddestoelenragout
250 gram paddenstoelen (kastanjechampignons of gemengde paddenstoelen)
evt. een klein handje gedroogde paddenstoelen, geweekt
1 ui
dragon en/of peterselie
200 ml bouillon
60 gram (of 3 hele (dus niet afgestreken) eetlepels bloem
2 el boter
een paar el crème fraîche of een flinke scheut room.
evt. een scheut cognac
Verhit de boter in een koekenpan en fruit de ui een paar minuten tot zacht. Voeg de verse en evt. de gehakte droge paddenstoelen toe en bak ze bruin en gaar. Bak de bloem een paar minuten mee, voeg dan de bouillon toe en breng aan de kook. Laat al roerend zachtjes koken tot het bindt. Voeg de crème fraîche of room toe, peper en zout en de verse kruiden. Klaar!
Een van de eigenzinnige mannen die ik in de workshop had, gooide er op eigen houtje cognac bij. Was best geinig maar doe het alleen als je van je cognac af wil (of héél erg van cognac houdt).
Garneer met nog wat verse kruiden of iets anders groens zoals tuinkers.
Christmas pie met (min of meer) dezelfde ragout
Dit vind ik een vrij spectaculair kerstgerecht met een hoog Allerhande-gehalte, heel leuk voor een kerstlunch of als voorgerecht van het diner. Maar ook fijn voor the day after als je geen hebt zin om te koken maar met geluk of goede planning ragout over hebt. Het enige dat je nodig hebt is
Koude ragout
Bladerdeeg
Makkelijker kunnen we het ècht niet maken!
Ik had van het karkas waar ik de kippenbouillon van maak, nog wat kipstukjes geplukt die, net als de bouillon zelf, in de vriezer lagen te wachten tot een moment als dit. Ik deed ze erbij en zo had ik èn wat meer volume èn een net wat andere ragout dan de dag ervoor.
Christmas pie hoort natuurlijk met piedeeg dat je met de hand kunt maken. Maarja, ook als het niet the day after is houd ik meer van grote stappen, snel lekker eten. Dus deed ik het met bladerdeeg. Helemaal lui zijn die rollen met vers bladerdeeg maar die waren er niet en dus legde ik 5 plakjes ontdooid bladerdeeg stervormig op elkaar en rolde deze zelf uit tot een grote plak. En dat twee keer (1 voor de bodem, 1 voor de deksel). Ach, zoveel moeite is dat ook weer niet (en de helft goedkoper, just saying). Bak- of quichevorm invetten, deegplak 1 erin, koude ragout er in, deegplak 2 er op, paar stoomgaatjes in het dak prikken, afstrijken met ei en hup de oven in. Voor de gezelligheid stoomde ik wat roosjes van de romanesco bloemkool wier lot op aarde niet meer is dan beeldig zijn met kerst.
Leitmotiv: de biet
Wat Jan des Bouvrie was in society-minnend Nederland, dat is de biet in Friday Food News. Hallo, Ineke, hij is er weer!! Deze week maakte ik weer zo’n dun gesneden biet, dit keer geel met een kerstkrans van dungesneden rauwe spruitjes, een soort engelenhaar. In het midden een gegrilde coquille. Die spruitjes laat je een kwartier of zo in de dressing liggen, dan worden ze iets zachter. Ik mengde ze met geschaafde, geroosterde amandelen. De dressing is aan jou. Ik maakte hem lekker citroenig met honing en korianderzaad, dat las ik op een receptensite waarvan ik de naam niet zal noemen. Wat krokante chorizo of spekblokjes geven het nog een hartige touch. Ik vond het reuze kerst.
De volgende dag maakte ik met de biet een eenvoudiger salade met ingelegde chiogga-biet en rode ui. Dat inleggen vertel ik nog wel een keertje. Wat rucola, balsamico-azijn en -stroop, olijfolie, peper, zout en klaar. En dit allemaal dankzij mijn beste vriend de mandoline. Volgende keer leg ik wat feta op de salade.
Aardappeltaartjes oftewel Pommes Anna
Of je het nou in een paar kleine of één grote vorm doet, pommes Anna zien er fantastisch uit. Ook hier gebruik je weer een mandoline want je wil heel dunne aardappelschijfjes. Natuurlijk kan je dat ook met een mes en als je echt lui bent koop je kant-en-klare aardappelschijfjes. Geen aanrader wat mij betreft, maar als je niet zo kieskeurig bent als ik, denk ik dat het ok is. Het scheelt in ieder geval werk. Was de aardappelschijfjes tot ze zetmeel hebben losgelaten en dep ze goed droog. Vorm invetten, een vel bakpapier erop en nog een keer invetten. Dan: laagje aardappel, inkwasten met gesmolten boter met daarin evt gehakte knoflook even meegebakken met die boter, peper en zout. En dat laag voor laag herhalen, goed aandrukken en afbakken op 190 graden. Het wordt knapperig van buiten, zacht binnen en zeker de 1 persoonstaartjes zijn superfeestelijk. Mensen met boterangst: maak dit niet! Andere mensen: probeer je eigen smaakmaker: rozemarijn, chilipeper, paprikapoeder of iets anders.
Dames en heren: peren!
Er zijn heel veel redenen om peren te eten. Ze zijn Nederlands, niet duur, heel lekker en het is een echt seizoensproduct. Ik maakte de afgelopen tijd twee perentoetjes, die heel erg op elkaar lijken en heel erg verschillen.
De ene is met gewone peren, de andere met stoofperen. Nadat degene die de boodschappen had gedaan kennelijk het woordje ‘stoof’ over het hoofd had gezien, bleek dat het niet superveel uitmaakt zo lang de peren niet rijp zijn. De ene gaart in aangezoet sinaasappelsap met specerijen, de ander in druivensap met andere specerijen. De een gaart in de oven, waardoor het vocht vanzelf verdampt en je een siroop overhoudt. De ander in een pan op het fornuis, waarna je het vocht alsnog kunt inkoken tot een siroop. Allebei at ik ze met hangop met room, de een met oranjebloesemwater, de ander met vanille. Ze hebben allebei een crunch, de een van verslavend lekkere praliné, de ander van de meringue. Ik maakte hem vaker en de crunch kan ook van verkruimelde koekjes of nootjes zijn. Na wat optellen en aftrekken, kom ik tot een recept, waar je meerdere kanten mee op kan, qua smaak en qua werk. Allemaal lekker. En of je oven of fornuis kiest, is aan jou. Als je je een heel menu kookt, is het vaak een kwestie van waar er plek is.
Dessertpeertjes met room en crunchy something
Voor zachte, zoete meer traditionele smaak: druivensap, steranijs, kaneelstokje, opengesneden vanillepeulen (de zaadjes er uit, die zijn voor de room).
Voor frisse, verrassende smaak: met sinaasappelsap, aangelengd met wat ahornsiroop, saffraan, kaneelstokje en per persoon 1 kruidnagel.
Neem zoveel stoofperen als je wil, 1 pp als dessert is goed. Leg ze in pan of ovenschaal, heel of gehalveerd. Zet onder vocht (het vruchtensap leng je aan met water) met de specerijen en laat ongeveer 45 min garen op matig vuur of in een oven van 180 graden. Wentel ze af en toe om. Zet uit als ze gaar zijn en laat afkoelen.
De siroop
Proef het sap en kook het desgewenst nog wat verder in in een kleinere steelpan.
De room
Makkelijk: geef er een blob dikke, Griekse yoghurt bij of laat die eerst uitlekken tot hangop. Of klop wat slagroom. Of allebei en meng die twee. Breng op smaak met de vanille, wat kaneel, een piepklein scheutje oranjebloesemwater of likeur.
Kgrkggg oftewel crunch.
Makkelijk: verkruimel wat koekjes bijv amaretti’s of spritsen. Bestrooi met geroosterde nootjes, bijv. geschaafde amandeltjes of pistachenootjes.
Bewerkelijker is een praliné. Maak een mengsel van een paar el ahornsiroop met zaadjes en/of nootjes (ik deed sesam, maanzaad en pistache), strijk het uit over een bakplaat met bakpapier en laat een minuut of 10 karamelliseren in . Blijf erbij want het kan makkelijk verbranden. Als het afkoelt gaat het pas krokant worden. Je kunt de praliné als flikken er in steken of in kleine stukjes breken.
And Happy Holidays!
Dit was de laatste nieuwsbrief van het eerste jaar Friday Food News. Ik ben heel blij dat ik ermee begonnen ben. Bedankt nog voor het zetje Marleen en Marcel! Hartelijk dank dat jullie het lazen, fijne dagen en ik beloof je dat ik, zolang Chat GPT dit soort kerstkaarten maakt, alles van mij homemade is. Share the love!
Maureen
