Bavette-les, beurre Café de Paris en nog 7 tips

Ik maakte deze week een Italiaans menu voor 23 mensen, waagde me aan hersenen, bakte bavette en baars en at de lekkerste patisserie van Amsterdam.

Om maar gelijk met het hoogtepunt te beginnen, deze week werd ik ingehuurd als chef door kookstudio Anton in Laren en maakte een Italiaans diner voor 23 man. Maar voordat ik de 9 lessen en tips van die avond en de rest van de week met je deel, kan je eerst even lachen:

Ik moest dit koksmutsje verplicht op bij de ROC-cursus basiskok. Daar leer je koken voor het eggie en dat betekent dus ook iets op je hoofd, vanwege de hygiëne. Stiekem ben ik best trots op mijn profi-look. Dat moest ook want het was een profi klus en het moest goed worden.

Bavette bakken

Ik ben er zelf geen fan van maar de gasten wilden het als hoofdgerecht en dus kregen ze het. Bavette wordt bereid en gegeten als biefstuk maar komt uit een heel ander deel van de koe en is een stuk minder mals van zichzelf. Kortom, je kunt er een hoop aan verpesten. Welke recept je ook leest, ze zijn allemaal anders. Gelukkig sprak ik mijn vriend en chef Alain Caron de avond ervoor. Hij riep de kok uit de keuken en die vertelde me hoe hij het deed. Komtie:

Les 1: bavette volgens de chef van Cafe Caron:

Dichtschroeien in een dun laagje (niet té) hete olie, daarna in de oven een aantal minuten doorgaren, terug in de pan en in ruim boter bakken en bedruipen, rusten, klaar. Niet snijden voor je het op het bord doet. Maar hoe lang al deze handelingen? En hoe heet die oven? Tja, dat hangt toch écht af van hoe dik ze zijn. Dat moet je zien en voelen. Sowieso heb je het eindresultaat niet onder controle als niet zelf de inkoop doet. Vlees kent veel kwaliteitsverschil. Zucht… Zelfs de experts konden me geen foolproof recept geven. En dus ging het zoals ze zeiden en zoals ik alles in de keuken doe, ik volgde de stappen en deed de rest op gevoel. En het lukte perfect.

Overigens, er is een simpele truc als je wil weten of je vlees gaar is: les 2.

Illustratie: vlees.nl

De lekkerste saus bij rood vlees of gebakken knolselderij

Ik gaf er een Café de Paris saus bij, een saus to die for. Café de Paris boter is een variant op kruidenboter maar dan met heel veel ingrediënten, waaronder knoflook, ansjovis, kerrie, cayennepeper, mosterd en nog veel meer. Ook hier bestaan vele recepten van die allemaal anders zijn. Les 3: als je deze of iedere andere kruidenboter maakt, kneed er een ‘worstvorm’ van, snijd plakjes en vries die in. Ik maakte de saus op basis van deze boter naar een recept van Ottolenghi uit Flavour. Natuurlijk omdat hij zalig is, maar ook omdat ik hem al een paar keer had gemaakt. En de les (nr 4) bij diners is: vaar op zeker en maak waar je goed in bent. Ottolenghi maakt van deze boter een saus door hem op te warmen en er veel room bij te doen. Klassiek hoort de saus bij rood vlees maar Ottolenghi maakt hem bij knolselderij. Ja sorry hoor, abonnee-van-het-eerste-uur, ik hoor je denken: ‘heb je haar weer met d’r knolkip!’. Maar knolselderij is gewoon geweldig! Voor abo’s van latere uren, lees hier mijn nieuwsbrief over de knolkip.

Maken? Lees het recept voor de Ottolenghi-saus hier.

Brains

Wil je beter leren koken, dan moet je veel proeven en je smaak ontwikkelen (les 5). En dat betekent behalve veel genot ook af en toe even doorzetten. Zo at ik voor het eerst in lange tijd weer eens hersenen. Ik moest me er even toe zetten maar in een restaurant van de familie Caron durf ik dat wel aan. Het was heel speciaal en heerlijk!

@the.delicious.editor

Het was sowieso weer superlekker eten. Echt een klasse apart.

Baars, gemengde bonen een klein geheim

Het leuke van koken vind ik dat je steeds weer kunt voortborduren op nieuwe ontdekkingen. Een van de gerechten die ik voor het Italiaanse diner maakte, was met o.a. groene aspergepunten, burrata en uitgebakken chorizo. Tijdens het proefkoken ontdekte ik hoe lekker uitgebakken chorizo is. En hoe het past in de nieuwe manier van koken, waarbij vlees geen hoofdrol heeft maar in een kleine hoeveelheid fungeert als smaakmaker. Ik gebruikte de restanten van de asperges, mengde ze met wat bonen (tuinbonen, erwtjes en edamamebonen wonen samen in mijn vriezer) en bakte er een lekkere zeebaarsfilet bij. Lekker, snel, gezond, slank en ook een tikje saai. Maar met die knapperige chorizo? Zálig! Les 6 is wat mij betreft dus: het geheim van een gerecht met milde smaken is altijd een beetje pit en een beetje crunch toevoegen.

Tip 7: Ik borduurde nog even voort op chorizo en ontdekte dat hij ook heerlijk is in je tosti.

Death by chocolate

De killer van de week kwam in een parmantig tasje. Het zag eruit alsof er een heel duur lingeriedingetje uit tevoorschijn zou komen, maar het waren macarons, bonbons en prachtige taartjes van patisserie Linnick op de Amstelveenseweg. Deze patissier leerde ooit het vak bij Holtkamp en heeft zich ontwikkeld tot een vakman met een eigen stijl. Vooral die taartjes waren zeldzaam lekker. Tip 8: als je nog eens in de bus wil blazen, Linnick it is. Ze hebben ook een webshop.

Om de gever te belonen, maakte ik nog even gauw de crunchy pizza van vorige week, dit keer met zalm. Eigenlijk een geweldig voorraadgerecht - tip 9 - want zowel het deeg als de zalm kan je standaard in je vriezer bewaren.

Als jullie volgende week niks van me horen, is dat omdat ik hierna eigenlijk niks meer mag eten. Ik sluit af met wat gezellig oranje knoppen om te delen, te abonneren of me een boodschap te sturen. Dank voor het lezen en fijn weekend!

Maureen